Rau sắn muối chua, hay còn gọi là dưa lá sắn, là món ăn dân dã ở vùng quê Phú Thọ thời còn đói nghèo, hiện nay đã trở thành món đặc sản nhiều người ưa thích với vị chua chua, ngậy ngậy, hơi chan chát, nấu ra rất nhiều món ăn.
Những tưởng chỉ có củ sắn mới ăn được, ai ngờ lá sắn cũng là một loại rau ngon, đem muối thành món dưa chua đậm đà, thơm ngon, món này là món ăn quen thuộc và đặc trưng ở tỉnh Phú Thọ.
Rau sắn để muối chua chỉ dùng lá sắn được trồng ở các bờ rào hoặc bờ ruộng, chứ không lấy lá của cây sắn trồng lấy củ, vì những lá sắn mọc ở bờ bụi rất non và mềm. Người dân đi hái những ngón sắn có khoảng 2 đến 3 lá bánh tẻ kèm theo, ngọn to, mập mạp, còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi.
Những ngọn non lấy về được ngâm qua cho bớt nhựa rồi vò nát. Người vò phải khéo léo, vò mềm rau nhưng phải giữ nguyên hình dạng của ngọn lá, không để rau nát vụn, rồi đem rửa kĩ và để ráo nước.
Bỏ những ngọn sắn đã sơ chế vào chum sành, rắc muối đều rồi đổ nước sôi để nguội vào, bịt kín. Cách muối rau sắn tương tự cách muối dưa cải của bao vùng miền, nhưng việc chế nước, chế muối để cho dưa ngon thì cần có kinh nghiệm và sự khéo léo. Một số người kì công, hàng ngày còn bê vại dưa ra phơi nắng chút rồi bê vào bóng mát cho dưa nhanh ngấu. Tầm 5 đến 7 ngày, dưa ngấm muối là ăn được.
Dưa sắn có thể ăn không với cơm trắng hoặc chế biến cùng với các nguyên liệu khác như cá, chân giò, thịt, hoặc lạc. Lấy dưa sắn vắt khô rồi đem nấu cá, chỉ cần nêm một chút gia vị, nấu nhừ, dưa sắn làm hết mùi tanh của cá, làm cho miếng cá đượm mùi dưa, thơm ngon.
Nấu dưa với lạc hay chân giò, hoặc đem xào với tỏi, với thịt… cách chế biến nào cũng tạo ra những món ngon đặc biệt. Dưa sắn vẫn nguyên vị ngon, một chút ngái ngái, nồng nồng và vị chua thanh đậm đà, kết hợp với những nguyên liệu nấu cùng, làm cho món ăn hấp dẫn, khó quên.
Tuy rau sắn có bề ngoài nhìn không được đẹp mắt nhưng rất thơm ngon, ai đã thử cũng đều say mê và khó quên được món ăn đặc trưng này. Rau sắn còn là chất xúc tác cho nỗi nhớ quê của những người con Phú Thọ xa quê, là những điều dung dị và yêu thương nhất của mảnh đất này.
Dưa lá sắn bình dị, dân dã, lạ miệng và tuyệt ngon như vậy nên du khách thập phương tới Phú Thọ thường ai cũng muốn được thưởng thức món ăn này, ai về cũng muốn một lọ dưa lá sắn muối chua để làm quà.