BÁNH TỔ BÀ BA HỘI- MÓN NGON XỨ QUẢNG

Vào những ngày Tết, ngày rằm, mùng một (âm lịch) hàng tháng, một trong các thứ bánh đặt lên bàn thờ tổ tiên của người xứ Quảng thường không thể thiếu món bánh Tổ. Bởi ngay tên gọi của món bánh này như chính lời nhắc nhở con cháu nhớ về cội nguồn, gốc gác.

Không ai biết bánh Tổ có từ đâu và vì sao có tên gọi đó, chỉ biết rằng đây là loại bánh cổ truyền trong ngày lễ, Tết của người dân xứ Quảng. Truyền thuyết kể rằng bánh này vốn do Tổ mẫu Âu Cơ làm ra phát cho trăm con lên núi xuống biển làm lương khô ăn dọc đường. Cũng có người cho rằng bánh tổ xuất hiện vào cuối thế kỷ 18 thời Quang Trung, khi nhà vua chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, để giúp vua đảm bảo lương thực cho toàn quân người dân Quảng đã khám phá ra công thức chế biến loại bánh này. Nhưng ngày nay, hầu hết mọi người đều cho rằng, loại bánh này làm ra cốt là để cúng ông bà nên mới có tên gọi bánh Tổ.

Nhìn những chiếc bánh Tổ đơn sơ là vậy, nhưng để làm ra được từng chiếc bánh như vậy bắt buộc phải trải qua nhiều công đoạn hết sức cầu kỳ, tỉ mẩn đến công phu mà những người “nóng tính” thì khó mà làm được.

Trước tiên, là việc đan những chiếc giỏ tre. Đây như những chiếc khuôn giúp giữ hình dạng bánh trong suốt quá trình hấp và bảo quản. Để là những chiếc giỏ này phải bắt đầu từ việc chọn tre. Tre để làm giỏ không được quá già – vì tre già sẽ cứng, không thể uốn thành giỏ, mà cũng không được non – vì tre non sẽ dễ bị mốc, làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Tre được chọn phải là tre “bánh tẻ” vừa đảm bảo đủ độ già và độ dẻo. Sau khi lựa chọn được tre là đến công đoạn làm nan, từng cái nan tre phải được làm đều nhau, không được quá dày hoặc quá mỏng, có như vậy mới đảm bảo khi đan các mắt giỏ đều nhau, hình dáng của giỏ mới đẹp. Nan làm xong được phơi thật khô để tránh nấm mốc. Công đoạn đan giỏ mới thật kỳ công, bởi đây là công đoạn khó, không phải ai cũng đan được. Giỏ phải được đan từ 9 cái nan (không được hơn, cũng không được kém, bởi người xưa quan niệm con số 9 luôn là con số đẹp). Người đan tỉ mẩn cài từng chiếc nan, điều chỉnh từng mắt giỏ cho thật đều nhau như gửi gắm vào đó cả lòng thành kính với cha ông.

Sau công đoạn đan giỏ, thì việc chế biến nguyên liệu  làm bánh. Nguyên liệu làm bánh Tổ khá đơn giản gồm bột Nếp, đường, gừng, mè. Tuy nhiên để làm ra được chiếc bánh vừa dai vừa dẻo lại có độ ngọt rất thanh chứ không phải ngọt lịm thì nguyên liệu ban đầu phải là loại hảo hạng nhất. Bột Nếp phải là bột Nếp được xay mịn từ loại nếp Bầu trứ danh đất Quảng; đường phải là đường bát nấu từ đường mía theo phương pháp cổ truyền của Quảng Nam.

Công đoạn chế biến và pha trộn các loại nguyên liệu với nhau mới thực sự đòi hỏi sự kiên trì, nhẫn lại của người làm bánh. Đường được nấu thành nước, gạn hết cặn, để nguội; nếp được xay thật mịn; gừng giã nhỏ vắt lấy nước cốt, sau đó trộn đều các nguyên liệu này với nhau. Công đoạn này gọi là “lấy trùng”. Đây là công đoạn quan trọng nhất của quá trình làm bánh. Khi hướng dẫn tôi làm bánh, mẹ tôi thường nói: “Để làm chiếc bánh này cần phải là người có vía nhẹ, người vía nặng hoặc phụ nữ khi đến chu kỳ thì khi lấy trùng bánh không được nhìn vào, nếu sơ suất để nhìn vào là trùng bánh đó sẽ bị hỏng, hấp hoài không chín và để lại sẽ bị sình. Bà còn kể, bánh này cũng mang tính “Tâm linh” lắm, có khi mình làm bánh rất ngon nhưng nhà nào sắp có việc không may thì mua chiếc bánh về tự nhiên sẽ bị sình, coi như “điềm báo”.

Bột sau khi “lấy trùng” xong thì được đổ vào đài làm bằng là chuối rồi đặt vào trong các giỏ tre , để bột dẻo không tràn ra ngoài thì đài được ghim kỹ mép lá và vành lá phải cao hơn thành giỏ tre. Sau đó bánh được đưa vào nồi hấp cách thủy trong vòng 3-4 tiếng thì chín. Trong suốt quá trình hấp, người hấp phải thường xuyên kiểm tra, không được để nước trên vung nồi nhỏ xuống mặt làm nhão hoặc rỗ mặt bánh.

Bánh chín, mẹ tôi  rắc lên mặt bánh một lớp hạt mè trắng đã được rang chín và làm sạch vỏ, rồi để cho bánh nguội hẳn mới đươc di chuyển, nếu không sẽ làm mất đi hình dạng ban đầu của bánh.

Bánh Tổ có thể ăn ngay sau khi hấp xong, nướng hoặc chiên giòn. Mỗi cách thưởng thức mang lại nhiều cảm nhận khác nhau về hương vị bánh. Nếu ăn ngay đầu lưỡi sẽ cảm nhận vị ngọt thanh của đường vị cay của gừng và chút mềm dẻo của nếp, vị béo bùi của mè. Nếu đem nướng trên lửa than sẽ dậy lên mùi thơm đặc trưng của nếp đường gặp nóng sẽ càng ngọt và dẻo hơn ăn kèm bánh tráng nữa là tuyệt. Một số người lại thích xắt lát chiên giòn miếng bánh phồng lên phảng phất hương thơm, giòn tan trong miệng, một lát bánh chiên kẹp với lát bánh nướng là sự lựa chọn được nhiều người thích nhất đã thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Ngày nay, trên thị trường tràn ngập nhiều loại bánh với mẫu mã rất đẹp, chất lượng ngon nhưng bánh Tổ vẫn chiếm vị trí rất quan trọng với người dân xứ Quảng. Bánh tổ không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong mình một nét văn hóa truyền thống tốt đẹp, như mẹ tôi thường nói: “Mỗi chiếc bánh được làm ra như một tấm lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà, tổ tiên. Vì vậy, người làm bánh phải có cái tâm thanh tịnh thì bánh mới đảm bảo đúng hương vị đặc trưng con ạ”.

Nếu như trước đây, các gia đình ở Quảng Nam chỉ làm bánh Tổ vào những ngày lễ tết thì ngày nay bánh này lại trở thành một món ăn được chế biến hàng ngày tại cơ sở bánh Chưng Bà Ba Hội– Tam Kỳ- Quảng Nam ( ĐT 0905.222.698, fb, zalo Huỳnh Thị Thu Thủy, web banhchungbabahoi,com).

Du khách dù đến cơ sở bánh Chưng Bà Ba Hội- Tam Kỳ- Quảng Nam vào bất cứ thời điểm nào cũng có thể thưởng thức được món ngon này. Do có thể giữ được lâu ngày nên bánh Tổ cũng sẽ là một lựa chọn rất hợp lý để khách tham quan mua về làm quà tặng cho bạn bè, người thân.